четверг, 30 октября 2014 г.

Путеводитель по сырам

Дата рождения сыра – приблизительно 7 тысяч лет назад, место рождения – Ближний Восток. Наши предки времени зря не теряли, и вместе с приручением животных, стали заниматься сыроварением. Tasty Ideas расскажет о сырах, их истории и особенностях.


Существует легенда о том, как купец Канан отправился в дальние страны, взяв с собой молоко и еду. В дороге было жарко, и мужчина обратил внимание на то, что в сосуде вместо молока появился плотный белый комок и прозрачно-белая жидкость. Когда Канан съел этот сгусток, он понял, что это нечто невероятное, отсюда и распространилась весть о чудо-сыре.

Мифы Греции гласят о том, что изобретателем сыра был Аристей - пчеловод и знахарь. Спустившись с Олимпа, он обучал людей сыроварению, вследствие чего Древняя Греция стала мощным экспортером сыра.

Но ученые имеют на этот счет свою точку зрения. Они считают, что сыр – это удел кочевых племен, которые производили его из молока кобыл. Позже, когда фермерство начало прогрессировать, сыр научились солить, коптить, ферментировать и щедро сдабривать специями. А разнообразием в сортах сыра человечество обязано Средневековью.

Откуда взялся?

Эмменталь, который известен своими крупными дырочками, родился в Швейцарии. Эти пузырьки создаются в стадии вызревания из-за углекислого газа.


Австрия может похвастаться сыром мондзеером (название от долины Мондзее), родившимся в 1818 году. Вначале головки сыра зреют в красной сырной культуре, позже эта корочка отмывается пивом, что и есть причиной необычного запаха сыра монзеер. Жирность у него 40%, но он мягкий и нежный.

Греческий сыр фета уважают во всем мире. Его производят из овечьего, козьего или коровьего молока. Сыр «долгоиграющий», поэтому храниться в холодном месте может очень долго. Применяют его, в основном, как добавку к салатам из овощей. Отлично сочетается с оливковым маслом. Если вас не устраивает его излишняя соленость, положите сыр в холодную воду на 2-3 часа или подержите в кипятке около 3-х минут. Жирность феты, как и мондзеера, составляет 40%.

Чем старше голландский сыр, тем он суше и вкуснее. Если на этикетке голландского сыра вы встретите надпись Yong, знайте, что его выдержали всего 4 недели. Если Yong belegen – 8 недель, Belegen – 4 месяца, Extra belegen – 10 месяцев, Overjard – больше года. Этот сыр жирнее предыдущих, доля жиров в нем составляет до 48%.

Козье молоко «дает» не только сыр фету, а и бедуинский сыр. В нем небольшое содержание влаги, отчего и срок хранения у него достаточно длительный без потери свойств и микроэлементов. Римские легионеры брали в походы высушенный бедуинский сыр, который перед употреблением вымачивали в вине или воде, а некоторые – в оливковом масле.

Графство Соммерсет в Англии известно «месторождением» сыра чеддер, а Италия славится моцареллой, которая употребляется вместе с горячими бутербродами и виноградом.


Голубой сыр рокфор – это «детище» Франции, производят его из овечьего молока. Процесс созревания проходит на большой глубине более 3-х месяцев. Если вы нагрели рокфор при комнатной температуре, его нужно съесть весь, поскольку обратно в холодильник отнести нельзя, это убьет его аромат. Сыр довольно жирный – 52%.

«Старейшиной» Европы является сыр мюнстер


На этикетке такого сыра указано Au lait pasteurise, если сырье прошло процесс пастеризации. Это самый недорогой, остренький на вкус сыр. Au lait thermize – термин, указывающий на сильно подогретое сырье, которое потом отдает сыру остроту и хороший вкус. Такой сыр находится в разделе эконом класса. Au lait cru – непастеризованное молоко из разряда бизнес класса. Fermier au lait cru – самый дорогой вид сыра, произведенный на основе фермерского непастеризованного молока. Жирность средняя – 45%.

Чем закусить?

Сыры типа грюйер и чеддер (твердые) лучше всего подойдут к сухим белым и красным винам. Сыры с орешками сочетаются с шампанским (полусладкое и сладкое). А для более острых сыров лучше всего бокал темного пива.

Рокфор, стилтон и горгонзола отлично подойдут к портвейну и хересу. А вот мягкие сыры типа бри или камамбера можно запивать красным сладким вином. Те сыры, которые вначале обмывают пивом или вином, а потом обваливают в специях, хорошо сочетаются с молодым божоле или сидром.

Правила хранения сыра

Для сохранения и проявления аромата сыра, его нужно выдержать в течение 2-3 часов при комнатной температуре. Хранить сыр не допускается в полиэтилене, для этого придумана специальная тара – сырница из стекла с такой же крышкой.

Сейчас на застольях принято подавать сырные тарелки, поэтому создавать ее нужно уметь. Сыры раскладываются по часовой стрелке в зависимости от их вкуса: от нейтральных до пряных ароматов. Кстати, кушать их нужно в такой же очередности, чтобы понять их вкус. Начинайте выкладывать нейтрального вкуса сыр, начиная с 18-00 на тарелке. С маслом подают только рокфор, с остальными видами сыров – это моветон.

Правила нарезки сыра

Причина нарезки сыра пластинками или кубиками кроется в том, что самый насыщенный аромат расположен в серединке, поэтому каждый кусочек должен содержать и серединку, и корочку. При нарезке рокфора главное – не смять плесень внутри, поэтому резать его нужно специальной проволокой.

Твердые сыры режут острым мощным ножом с ручками по бокам. Мягкие сыры – ножиком с зубчиками и раздвоением на конце, как у скорпиона. Одним и тем же ножом нельзя резать все сорта сыра, чтобы их аромат не испортился. Если вы хотите аккуратно нарезать сыр, обдайте нож кипятком.

О правилах выбора вкусного и свежего сыра совсем недавно мы рассказывали в статье “Как выбрать правильный сыр?”.

Простой рецепт соуса к мясу, паровым овощам или макаронам

Нам нужно взять 40 г муки, 40 г сливочного масла, 0,5 л молока, 75 г любого сыра. Сюда же не забудем добавить соль и перец по вкусу.

В небольшую кастрюлю с толстым дном положите масло и растопите на медленном огне. Очень аккуратно вводите муку и помешивайте до образования пасты. Влейте полстакана молока и помешивайте, пока смесь снова не станет пастообразной. Постепенно добавляйте молоко до получения желаемой консистенции. И уже перед самой подачей на стол в соус добавляют натертый сыр, солят и кладут приправы по вкусу. Перемешайте соус, чтобы сыр растворился.

Любой уголок нашей планеты славится своей кулинарной особенностью, но практически все страны мира имеют одинаковую страсть – сыры, поэтому сырные технологии всегда будут развиваться, удивляя гурманов разнообразием вкусов.





Автор статьи – Татьяна Слесаренко



Комментариев нет:

Отправить комментарий