Супы,
согласно кулинарной классификации, делятся на прозрачные или густые или, если
верить французским поварам, на бульоны и консоме. Густые супы, в свою очередь,
подразделяются на супы-пюре, супы-крем и биски. Но, кроме того, существуют и
сезонные супы, десертные, холодные и горячие,
а также целая «вселенная» азиатских супов. Англоязычное выражение «изначальный
суп» подразумевает ту смесь, в которой зародилась жизнь и намекает на то, что
без супа она была бы невозможна.
1. Каким бы ни был густым суп, в нем всегда есть
жидкость. Поэтому первое, о чем стоит позаботиться, приступая к приготовлению
супа – его основа. В качестве нее может выступать простая вода, квас, вино,
молочные продукты – кефир, простокваша, собственно само молоко, фруктовые соки,
но чаще всего это бульон. Самые вкусные супы получаются на свежем домашнем
бульоне, который варится заранее, с кореньями и на костях (если он мясной или
рыбный). Такой бульон может храниться замороженным месяцами. Грибной и овощной
бульоны подойдут не только для супов из грибов или овощей, на таких бульонах
хорошо получаются супы с морепродуктами и птицей. Насыщенные мясные и рыбные
бульоны подходят для теплых густых супов.
2. Чтобы суп был ароматней, в него кладут ароматические
коренья. Это морковь, сельдерей, репчатый лук, лук-порей, а зачастую и чеснок.
Положите эти пряно-ароматические овощи в горячую духовку, перед тем как
добавить их в суп, и ваше блюдо обогатиться новыми нотками, поскольку их вкус,
после такой обработки, станет полнее. Можно спрыснуть коренья оливковым маслом,
а можно запекать их и так. Время запекания овощей – 10-20 минут, в зависимости
от размера и количества, они не должны полностью приготовиться, но должны
немного зарумяниться.
3. Для создания вкусного супа очень важно внести в него
свежую нотку и подчеркнуть его структуру. Когда все блюдо - это единая симфония
вкусов и ароматов, необходим акцент, привлекающий внимание к этой гармонии.
Таким образом, в гладкие густые супы (пюре, крем-супы, биски) кладут хрустящие
сухарики или крекеры, добавляют семечки, жареный бекон или лук. В жирные
горячие супы привносят кислую среду – лимонный сок, йогурт, сметану. В
сладковатые супы, подаваемые на первое, добавляют соленые орешки, ветчину или просто
немного крупной морской соли. В супы с горьковатой ноткой ( например,
чечевичные похлебки, гороховые и фасолевые супы), обязательно перед подачей
кладут свежую зелень.
4. Секрет успеха любого блюда – свежие продукты. Супы
тут не исключение. Особенно осторожными следует быть с молочными составляющими
и морепродуктами – ложка просроченных сливок может «погубить» кастрюлю хорошего
супа, несколько просроченных креветок стать причиной фиаско для отменного биска
или буайбеса. Не стоит уповать на экзотические сочетания, сочная говядина и
свежие овощи могут превратиться в суп, достойный мишленовских звезд, а
незнакомые дорогие продукты стать несъедобным варевом.
5. Для того, чтобы сварить
хороший суп, достаточно глубокого котелка и огня, а порой и последнего не
нужно, но если вы увлекаетесь кулинарией, то стоит купить, как минимум,
вместительную кастрюлю с толстыми стенками и увесистой крышкой, погружной
блендер, шумовку и половник.
Источник - www.kakprosto.ru
Комментариев нет:
Отправить комментарий