вторник, 26 ноября 2013 г.

Соус – неотъемлемая часть хорошей кухни


Все оттенки вкусов и ароматов, содержащиеся в разнообразных соусах, превращают заурядные блюда в истинные шедевры. Именно соус является тем секретным компонентом, благодаря которому у каждого шеф-повара обычное блюдо приобретает незабываемый оттенок. Один из известных кулинаров как-то сказал: “Если бы соусов не существовало, их следовало бы придумать”.


Со школьного возраста я слышала от своей мамы (а она технолог пищевого производства) такой совет: «Всегда старайся сделать блюдо уникальным – делай правильный соус, как это делают французы». И как же она была права! Оказывается, французская кухня внесена ЮНЕСКО в список объектов культурного наследия человечества благодаря нечисленному количеству соусов, которые повседневную еду превращают в настоящую праздничную трапезу.

В разных уголках мира с давних времен обычную еду старались сдабривать солью и перцем, травами, мёдом. А вот французы превратили этот обычный процесс в настоящее искусство! Этому существует исторически значимое доказательство в “Универсальном кулинарном словаре” 19 века: “именно наличие ряда замечательных соусов возвышает французскую кулинарию над кухнями народов мира”. Довольно самоуверенно, скажете вы? Возможно…, но совершенно недалеко от истины.

Чаще всего для приготовления соусов используют разнообразные бульоны – куриный, свиной, говяжий, рыбный или овощной. Чуть реже в основе соуса состоит мясной сок, который образуется во время запекания мяса.
Для того, чтобы соус получился достойным, необходимо правильно сварить и “обработать” бульон. Для варки берём мясо (лучше с костями-потрохами), заливаем его водой, добавляем разные коренья (петрушка, пастернак, лук, морковь, сельдерей), перец, соль и варим на небольшом огне под крышкой несколько часов (от 1,5 до 12). После варки обязательно удаляем из бульона лишний жир, процеживаем бульон и ещё увариваем до нужной густоты.

Теперь стоит обязательно указать на то, что соусы делятся на жидкие, густые и средней густоты. Необходимую консистенцию возможно получить несколькими вариантами:

добавление загустителей (разновидных крахмалов) в конце приготовления соусов. Для этого также могут использоваться разнообразные пюре (овощное, печёночное, из крови или морепродуктов);
  добавление заправки из муки (пассерованная на сливочном масле на основе из вина, молока, мясного сока);
  эмульсирование (в бульон добавляется жидкость из яичных желтков, сливочного масла или сливок);
уваривание – самый длительный способ, так как предполагает испарение жидкости путём нагревания на медленном огне.


Самые популярные соусы, позволяющие улучшить вкус любимого блюда:

Голландский соус
Горячая смесь сливочного масла с каплей лимонного сока, загущенная яичным желтком. Подают его к спарже или рыбе. Если же в этот соус добавить апельсиновую цедру – получится мальтийский соус. Если же подмешать взбитые сливки – выйдет соус муслин.


Соус бигарад
В основе этого соуса – красный бульон, цедра лимона и апельсина, алкоголь с ароматом апельсина. Загуститель – сливочное масло. Бигарад  превосходно подчёркивает вкус утки и дикой птицы.


Соус бешамель
Это самый простой и универсальный соус, приготовленный на масляно-мучной основе (такая основа называется “ру”) и бульоне. В этот соус могут добавляться различные ингредиенты, в зависимости от основного блюда. А такими блюдами могут быть салат, лазанья, жюльен, мусака, птица, рататуй, супы, пюре и т.д.


Соус америкен
Готовится на бульоне из панцирей ракообразных, с добавлением белого вина, томатной пасты и коньяка. Подаётся этот соус к морской рыбе, креветкам, крабам, омарам, лангустам.


Соус майонез
Это эмульсионный соус на базе яичных белков с растительным маслом, уксусом, иногда – горчицей. Если в майонез добавить каперсы, корнишоны, душистые травы или лук-шалот – получится равигот или тар-тар. Если добавить вкрутую сваренные яйца – получится соус грибиш. Добавьте в майонез чеснок – получится соус айоли. Вот такой знакомый  майонез имеет столько различных обличий.



Готовьте, проявляйте фантазию и не бойтесь экспериментировать!  :)


Комментариев нет:

Отправить комментарий