суббота, 28 июля 2012 г.

Морепродукты для гурманов



Лобстеры в сливочном соусе, жареные креветки, нежный суп из краба, запеченные мидии, морской гребешок с клубникой — все эти деликатесы без труда можно сделать в домашних условиях. Главное — выбрать свежайший морепродукт и знать тонкости его приготовления.

Безусловно, самые вкусные и нежные морепродукты — те, которые только что пойманы и приготовлены в уютном ресторанчике где-нибудь на побережье Италии, Франции, Таиланда или Филиппин. К нам же обитатели теплых вод поступают чаще всего в замороженном состоянии. Но тут уж ничего не поделаешь — все морепродукты очень быстро портятся, поэтому для перевозки на дальние расстояния их приходится морозить прямо на рыболовецких траулерах. Креветки на наши прилавки «приплывают» из Таиланда и соседних стран Юго-Восточной Азии, лобстеров везут из Америки и Канады, крабовое мясо — с Камчатки, а устриц и кальмаров — со всего мира.

Давайте немного разберёмся во всём этом морском ассортименте.


Крабы, креветки и лобстеры



Морских гадов можно разделить на две группы — моллюски (у них есть раковина) и ракообразные (защитный панцирь). Последние — это креветки, раки, лобстеры, омары, крабы и лангусты. Мясо у них немного сладковатое и очень нежное.





Каких только креветок нет в морях и океанах — обычные глубоководные, пильчатые, тигровые, королевские, карабинерас (красные в черную полоску) и очень редкие розовые. К какому бы виду ни относились морепродукты, их калибруют — фасуют по размеру и на этикетках указывают цифры, например 50/70. Это не вес или длина гадов, а их количество в 1 кг. Самых мелких, пивных, в килограмме — от 90 до 120 штук, крупных, «слоновьих», — от 1 до 2.



Вне зависимости от «весовой категории» все креветочки имеют примерно одинаковый вкус и консистенцию. Правда, есть одно исключение — это среднего размера морепродукты, которые в отличие от своих собратьев жестковаты. Чтобы не нарваться на подобные экземпляры, избегай упаковок с цифрами 35/40.





        У нас креветки продают консервированными, варено-морожеными (они розового цвета) или свежеморожеными (серые). С первыми вообще ничего делать не надо — их сразу можно есть или класть в салат. Вторые желательно разморозить при комнатной температуре или для ускорения процесса залить кипятком. Если поваришь их даже несколько минут, мясо потеряет большую часть своего сока и вкуса. Серые креветки лучше разморозить в холодильнике и очистить от панциря. Если морепродукт крупный, не забудьте удалить у него выводящий кишечный канальчик — он темный и проходит вдоль спинки. Если этого не сделать, то блюдо приобретет неприятную горечь. Как только подготовите сырые креветки, поджарьте их или отварите. Как только гады порозовеют, они готовы. Впрочем, чаще всего креветки готовят не в одиночку, а в сочетании со свежими и отварными овощами, итальянской пастой, картофелем.



В отличие от креветок более крупных ракообразных — лангустов, лобстеров, плоских или европейских омаров (с клешнями) приготовить гораздо сложнее. Если морепродукт живой и продается в аквариуме с морской водой, его надо сначала правильно умертвить. Для этого омара можно разрезать пополам (только руки держи подальше от клешней) или окунуть в кипяток — соленую воду или пряный отвар (репчатый лук, морковь, сельдерей плюс немного белого вина) и отварить в зависимости от размера гада 12–25 минут. Правда, потом еще придется постараться достать мясо из хвостовой части и клешней. Для этого выкрутите эти части тела омара и с помощью обратной стороны ложки расколите их. После таких манипуляций вы легко извлечете мясо.



Крабовые палочки, и не только



Крабовые палочки, из которых советские люди тазиками готовили салаты на Новый год, на самом деле делаются из дешевой белой рыбешки. К счастью, сегодня в продаже можно найти настоящих крабов в панцире или в виде отварного филе. Поскольку умерщвление этого гада — дело непростое и в домашних условиях трудновыполнимое, морепродукт чаще всего реализуется полностью готовым к употреблению.



Интересно



Морепродукты невероятно низкокалорийны. Если кусок свинины или баранины весом 100 г в среднем тянет на 250–300 ккал, мидии дают всего 50 ккал, креветки — 80 ккал, а самые питательные кальмары с устрицами — примерно по 110 ккал. Так что ешьте морепродукты и не бойтесь испортить фигуру.




Моллюски




К моллюскам относят не только морепродукты с раковинами, например устрицы и мидии, но и мясистых кальмаров, осьминогов и каракатиц. У последних тоже есть ракушка, просто она очень маленькая и незаметная.



Если вам доведется покупать свежих мидий, обратите внимание на то, чтобы створки раковины были закрыты. Мало того, стукните по ним — если не среагируют, значит, моллюск мертв. Впрочем, в нашей стране вы вряд ли найдете мидии в свежем виде — скорее всего, это будет консервированный или замороженный продукт. Причем оба готовы к употреблению, поэтому долго обрабатывать их не надо. Можете разморозить и положить в салат, по-быстрому приготовить на сливочном масле или запечь в соусе. Во Франции, например, их жарят так же, как у нас грибы: с луком и картошкой — очень просто и вкусно.



Мидии живут около четырех-пяти лет, однако в продажу поступают ракушки не моложе полутора лет — до этого они слишком маленькие. Впрочем, в отличие от креветок у этих моллюсков нет большого многообразия размеров. Есть мидии средней длины, которых в килограмме насчитывается от 40 до 60 штук (они самые популярные), и большие деликатесные (35/40), носящие фруктовое название «киви».



Устрицы — только живьем!



Чтобы открыть створки у мидий или улиток, их варят, а вот устриц нельзя подвергать тепловой обработке, иначе их мясо станет жестким. Этих моллюсков открывают живыми с помощью устричного ножа и сразу же едят. Поэтому главное — выбрать качественный морепродукт. Как говорят шеф-повара, устрицы бывают свежими или мертвыми. Продаются они обычно на льду или в аквариуме. Створки должны быть закрыты, и никакого запаха. Когда принесете покупку домой, сразу же ешьте ее или положите на пару часов в соленую воду. Последняя проверка свежести: во время вскрытия устрица должна сокращаться.



Единственный способ приготовления устрицы — полить ее лимонным соком, посыпать чесночком или перцем. Впрочем, свежий моллюск и в этом не нуждается.





Гребешок



К гребешку издревле относились не просто как к очередному дару океана. По легенде, именно в его эффектной волнообразной раковине появилась из морской пены Афродита. В Средневековье гребешок считали оберегом и закладывали в стены своих домов. При этом люди никогда не отказывали себе в удовольствии полакомиться сладковатым мясом моллюска. Гребешок обычно достают из раковины, нижнюю створку выбрасывают, а верхнюю используют для запекания. Из моллюска также можно сделать суп, шашлычки или просто отварить его в пряном бульоне. Гребешок хорошо сочетается с другими морепродуктами, грибами, картошкой и топинамбуром (земляная груша). Только готовить моллюск долго не надо — хватит 4–5 минут, иначе мясо станет резиновым и невкусным.



Кальмар



Как у всех моллюсков, у кальмаров тоже есть раковина — это маленькая роговая пластинка в форме пера. У продукта, который лежит на наших прилавках, вы ее не найдете. Впрочем, вы не увидите и клюва, глаз, внутренностей и чернильного мешка. В продажу морепродукт поступает в разделанном и замороженном виде — это цельные тушки, колечки или измельченные щупальца. Если покупаете «мешочки», не стремитесь приобрести гиганта — чем меньше кальмар, тем вкуснее его мясо. Идеальный вариант — тушка весом до 300 г и длиной 15 см. Филе лучше всего разморозить в холодной подсоленной воде и обдать горячей водой (не кипятком!), чтобы было легче убрать кожицу. Но и это еще не все — на внешней поверхности мешка есть пленочка, которую тоже надо очистить — если этого не сделать, она «скрутит» мясо, и кальмар получится резиновым. Затем филе промойте под холодной водой и отбейте. Если провести эти процедуры, морепродукт можно готовить сколько угодно долго и он не станет резиновым. Кольца обычно обжаривают в кляре и на гриле, делают из них салаты, кладут в пасту и рис. Мясо у кальмара обладает пикантной сладостью и хорошо сочетается с чесноком, каперсами, анчоусами, томатами.



 Каракатица и ее «чернила»



У каракатицы, как и у кальмара, мясо должно быть твердым на ощупь. Эти головоногие в принципе очень похоже ведут себя на сковородке. Правда, у каракатицы чуть больше и заметнее чернильный мешок, поэтому его содержимое чаще используют в приготовлении. Если вам попадется свежий моллюск, жидкость у него должна быть вязкой и иссиня-черного оттенка. Если вы купили замороженный морепродукт и чернила у него свернулись, чтобы вернуть их в жидкое состояние, надо просто развести гранулы в кипятке.



Осьминог на холодец



В некоторых странах считается, что по-настоящему почувствовать вкус осьминога можно, лишь поймав его, отбив о прибрежные камни, полив соусом и съев в тот момент, пока присоски на щупальцах еще шевелятся. Все это вы можете попробовать, будучи на Дальнем Востоке или в Средиземноморье. У нас же осьминогов продают только в разделанном и замороженном виде. Для мягкости его нужно отбить молоточком и варить не меньше часа. Впрочем, этот морепродукт никогда не будет похож на сочную устрицу или лобстера. Осьминог по природе своей жестковат, поэтому не требуйте от него невозможного. Зато этот продукт обладает желирующими свойствами, поэтому, отварив его не меньше часа, вы можете сделать потрясающий холодец даже без желатина.



Морские секреты



Кальмара лучше покупать неочищенного с розовато-лиловой кожицей. Если она снята, значит, морепродукт прошел обработку и его мясо может оказаться жестковатым.



Не выбрасывайте панцири ракообразных — если их истолочь, пропустить через сито и добавить к ним специи со сливками, получится очень изысканный соус.



В отличие от мяса животных, морепродукты имеют не столь мощные волокна, поэтому готовятся достаточно быстро — хватает нескольких минут. Исключение составляют только каракатицы и осьминоги.



Можете варить морепродукты не только в вине или отваре из пряных трав, но и в таком соусе — молоко, соленая вода и лимон без цедры.



Если вы купили свежих моллюсков, положите их в соленую воду — в нее выйдет песок, который накопился в раковине.




Самый лучший компаньон для морепродуктов — белое вино. В очень редких случаях подойдет легкое красное.





Комментариев нет:

Отправить комментарий